Réponse courte : dans un essai américain de 2016, des adultes qui ont réduit leurs sucres simples pendant trois mois ont trouvé les mêmes desserts environ 40 % plus sucrés. Mais un essai néerlandais de six mois, sur 180 personnes, publié en janvier 2026, ne voit aucun changement du goût, du poids ni des apports. Les deux disent vrai. Ils ne mesurent pas la même chose.
La Semaine du goût revient du 12 au 18 octobre 2026, pour sa 37e édition. Bonne occasion de poser une question simple : ton goût pour le sucre, c’est une habitude qu’on change, ou un réglage d’usine ?
Le résumé en 1 min 25, si tu préfères écouter.
L’essai qui a lancé l’idée : 40 % plus sucré en trois mois
L’étude est parue dans l’American Journal of Clinical Nutrition en 2016. Elle vient du Monell Chemical Senses Center, à Philadelphie, un laboratoire spécialisé dans le goût et l’odorat. Deux des auteurs travaillaient pour la recherche de PepsiCo.
Le protocole tient en quelques lignes :
- des adultes de 21 à 54 ans, suivis pendant cinq mois ;
- un groupe (16 personnes, 13 allées au bout des tests clés) a remplacé 40 % des calories venues des sucres simples par des graisses, des protéines et des glucides complexes, pendant trois mois ;
- un groupe témoin (17 personnes, 16 jusqu’au bout) n’a rien changé ;
- chaque mois, tout le monde notait l’intensité et le plaisir de crèmes à la vanille et de boissons à la framboise plus ou moins sucrées.
Le premier mois, rien. Le deuxième, les crèmes peu sucrées paraissaient déjà plus sucrées au groupe en régime réduit. Le troisième, ce groupe trouvait les crèmes, peu ou très sucrées, environ 40 % plus sucrées que le groupe témoin. L’effet était plus faible sur les boissons.
Le détail qui change tout : le plaisir n’a pas bougé. Les participants percevaient plus fort le sucre, mais ils n’aimaient pas moins les desserts. Les auteurs l’écrivent eux-mêmes : il reste à prouver que cela déplace les préférences.
Le grand essai de 2026 : six mois, 180 personnes, aucun effet
L’université de Wageningen, aux Pays-Bas, a voulu trancher. Son « Sweet Tooth Trial » est paru dans le même journal en janvier 2026. C’est un essai tiré au sort, bien plus large :
- 180 adultes en bonne santé, 35 ans en moyenne, IMC moyen de 23 ;
- pendant six mois, l’équipe fournissait environ la moitié de leurs besoins énergétiques ;
- trois groupes : 7 %, 35 % ou 80 % des aliments fournis avaient un goût sucré, qu’il vienne du sucre, des édulcorants, des fruits ou des laitages.
Résultat, au bout de six mois : aucune différence entre les groupes sur le goût pour le sucré, sur l’intensité perçue, sur le choix des aliments, sur les calories avalées ni sur le poids. Et après l’essai, chacun est revenu de lui-même à sa consommation de départ.
Côté transparence, plusieurs auteurs déclarent des liens avec l’industrie du sucre, des édulcorants ou des boissons. Les deux études ont donc chacune leur part de financement privé. Ça ne les invalide pas, mais ça se dit.
Pourquoi les deux peuvent avoir raison
Regarde ce qui a été réduit. Dans l’essai de 2016, ce sont les calories venues du sucre. Dans celui de 2026, c’est le goût sucré, qu’il apporte des calories ou non. Un yaourt à l’édulcorant compte comme sucré dans le second, pas dans le premier.
Autre écart : la taille. 29 personnes analysées d’un côté, 180 de l’autre. Un petit essai trouve plus facilement un effet qui s’efface ensuite. Le grand essai, lui, mesure une exposition au goût, pas un régime pauvre en sucre au sens strict.
Le sel donne un indice. Dès 1982, la même équipe de Monell a suivi des adultes au régime pauvre en sodium pendant cinq mois. Le niveau de sel qu’ils jugeaient le plus agréable dans une soupe ou un biscuit salé a baissé. Pour le sel, l’adaptation est donc documentée depuis longtemps. Pour le sucre, la question reste ouverte. On en parlait déjà dans notre article sur le sel et ses 9 g quotidiens.
Ce que ça change pour toi
Ne compte pas sur tes papilles pour faire le travail à ta place. Si le goût s’adapte, c’est lentement, et rien ne prouve que tu aimeras moins le sucré pour autant. Le levier qui pèse vraiment, c’est la quantité.
Le repère officiel est celui de l’Organisation mondiale de la santé, depuis 2015 : moins de 10 % de tes calories en sucres libres, et idéalement moins de 5 %. Pour un adulte, 5 % représentent environ 25 g par jour, soit six cuillères à café. Un seul morceau dans le café, c’est déjà 20 kcal, comme on l’a calculé dans notre article sur le café.
Pour savoir ce que ces calories représentent pour toi, pars de ta dépense réelle. Notre calcul du métabolisme de base te donne ce que ton corps brûle au repos, et le hub des calculateurs réunit IMC et formules de poids idéal.
À retenir
- 2016 : trois mois avec 40 % de calories de sucre en moins, et les desserts paraissent environ 40 % plus sucrés. Le plaisir, lui, ne change pas.
- 2026 : six mois avec plus ou moins de goût sucré, et rien ne bouge, ni le goût, ni le poids.
- Le sel s’adapte, c’est documenté depuis 1982. Le sucre, on ne sait pas encore.
- Si tu as un diabète ou une question sur ton alimentation, parles-en à ton médecin ou à un diététicien : ces études portent sur des adultes en bonne santé.
Sources : Wise et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2016 (PMID 26607941) ; Čad et al., American Journal of Clinical Nutrition, janvier 2026 (PMID 41485871) ; Bertino, Beauchamp et Engelman, American Journal of Clinical Nutrition, 1982 (PMID 7148734) ; OMS, ligne directrice sur l’apport en sucres, 2015.