Réponse courte : les calories écrites sur un paquet sont un calcul, pas une mesure. Le règlement européen tolère un écart de 20 % sur chaque nutriment principal quand il pèse entre 10 et 40 g pour 100 g. Et la formule qui transforme ces grammes en calories date des années 1890. Testée sur de vrais estomacs, elle surestime les amandes de 32 %, les noix de 21 % et les noix de cajou de 16 %. Au restaurant, c’est l’inverse : un plat sur cinq apporte au moins 100 kcal de plus que ce que la carte annonce.
Le résumé en 1 min 30, si tu préfères écouter.
D’où viennent les calories de ton étiquette
Personne ne brûle ton paquet de biscuits dans un laboratoire. Le fabricant pèse les glucides, les lipides, les protéines et les fibres, puis il multiplie. C’est l’annexe XIV du règlement européen 1169/2011 qui fixe les coefficients : 4 kcal par gramme de glucides, 9 pour les lipides, 4 pour les protéines, 2 pour les fibres, 7 pour l’alcool.
Ces coefficients ont un nom : les facteurs d’Atwater. Wilbur Atwater, chimiste américain, les a établis à la fin du XIXe siècle en mesurant ce que le corps retient d’un aliment. Ils marchent bien en moyenne sur un repas mixte. Ils marchent moins bien sur certains aliments pris un par un, et c’est là que les chiffres bougent.
La marge légale : 20 % sur chaque nutriment
La Commission européenne a publié en décembre 2012 un guide de tolérances pour les autorités de contrôle. Le tableau 1 est clair. Pour les glucides, les sucres, les protéines, les fibres et les matières grasses, quand la teneur déclarée se situe entre 10 et 40 g pour 100 g, la marge acceptée est de plus ou moins 20 %, incertitude de mesure comprise. Sous 10 g, la marge est de 2 g pour les glucides et 1,5 g pour les graisses. Au-dessus de 40 g, elle est de 8 g.
Un exemple concret. Un produit affiche 30 g de lipides pour 100 g. Un contrôle qui en trouve 24 g ou 36 g ne relève rien : le produit est conforme. Sur ce seul poste, les calories réelles vont donc de 216 à 324 kcal, pour 270 écrits. Les marges se posent poste par poste. Rien ne dit qu’elles tirent toutes dans le même sens, mais rien ne l’interdit non plus.
Ce n’est pas une fraude. Le règlement impose des « valeurs moyennes », parce qu’une tomate de juillet n’est pas une tomate d’octobre et qu’un lot de farine n’est pas le suivant. L’étiquette te donne un ordre de grandeur. Elle ne t’a jamais promis l’unité près, et le Nutri-Score, calculé à partir de ces mêmes chiffres, hérite de la même marge.
Les amandes : 32 % de calories en moins que le calcul
Le centre de recherche en nutrition de l’USDA, à Beltsville, a fait ce que les fabricants ne font pas : mesurer. En 2012, Janet Novotny et son équipe ont nourri 18 adultes pendant 18 jours avec un régime contrôlé qui comportait 0, 42 ou 84 g d’amandes par jour. Pendant les 9 derniers jours, tout a été collecté, urines et selles comprises, puis passé au calorimètre.
Résultat, publié dans l’American Journal of Clinical Nutrition : une amande livre 4,6 kcal par gramme, là où les facteurs d’Atwater en annoncent 6,0 à 6,1. Pour une portion de 28 g, cela fait 129 kcal réellement disponibles contre 168 à 170 écrits. L’écart est de 32 %.
La même équipe a refait l’exercice avec d’autres fruits à coque. Les noix, en 2016 dans le Journal of Nutrition : 146 kcal la portion de 28 g, contre 185 calculés, soit 21 % de moins. Les noix de cajou, en 2018 dans Nutrients : 137 kcal contre la valeur habituelle des étiquettes, soit 16 % de moins. Dans cette dernière étude, la part d’énergie digérée tombait de 94,9 % à 92,9 % dès qu’on ajoutait 42 g de cajou par jour au menu.
La raison tient à la structure du fruit. Une partie de la graisse reste enfermée dans les parois des cellules végétales que la mastication et la digestion n’ouvrent pas. Elle ressort sans avoir été comptée par ton corps. Les noix restent un aliment dense, mais moins que le chiffre imprimé.
Au restaurant, l’écart part dans l’autre sens
Lorraine Urban et Susan Roberts, de l’université Tufts, ont acheté 269 plats dans 42 restaurants américains entre janvier et juin 2010, puis les ont mesurés au calorimètre. L’étude est parue dans le JAMA en 2011. En moyenne, l’affichage était juste : 10 kcal d’écart, pas significatif. Mais la moyenne cache la dispersion. Cinquante plats, soit 19 %, contenaient au moins 100 kcal de plus que la carte. Les 10 % de plats les plus décalés apportaient en moyenne 289 kcal de trop, et 258 kcal de trop quand on les rachetait pour un second contrôle.
Une étude précédente de la même équipe, en 2010, s’était concentrée sur les plats présentés comme allégés. Sur 29 plats de restaurant, la mesure dépassait l’affichage de 18 % en moyenne. Sur 10 plats surgelés de supermarché, de 8 %. Certains plats montaient à 200 % de la valeur annoncée. Et quand on ajoutait l’accompagnement offert avec le plat, le total montait à 245 % de ce qui était écrit pour le plat seul.
Ces chiffres sont américains. La France n’impose pas l’affichage des calories sur les cartes, donc personne ne les a mesurés de la même façon ici. Mais la logique est la même : une portion servie n’est pas une portion pesée.
La cuisson compte, l’étiquette l’ignore
En 2011, Rachel Carmody et Richard Wrangham, à Harvard, ont publié dans les PNAS une série d’expériences sur des souris nourries de viande ou de tubercules, crus ou cuits, entiers ou pilés. Les animaux nourris de viande cuite prenaient plus de poids que ceux nourris de viande crue, sans manger plus ni bouger moins. La cuisson faisait mieux que le pilage, pour la viande comme pour la patate douce.
Ce sont des souris, pas des humains, et la conclusion des auteurs se limite à ça : les étiquettes surestiment systématiquement ce que le corps tire des aliments peu transformés. Une carotte crue et une carotte cuite portent le même chiffre. Ton corps, lui, ne les traite pas pareil.
Ce que ça change pour toi
Un compte de calories reste utile. Il devient faux quand on le lit à l’unité près. Trois ordres de grandeur à garder en tête.
- Ton apport a une marge de 10 à 20 %. Entre la tolérance légale, les facteurs d’Atwater et la portion réellement servie, une journée notée à 2 000 kcal en vaut peut-être 1 800 ou 2 200.
- Ton besoin aussi. Les formules qui estiment ton métabolisme de base sont des régressions statistiques, pas une mesure de toi. Le calculateur de métabolisme du site te donne un point de départ, à ajuster sur plusieurs semaines en regardant ce que fait ton poids.
- Un « déficit » de 150 kcal sur le papier est dans le bruit. Ce n’est pas qu’il n’existe pas. C’est qu’aucun chiffre du jour ne peut le prouver. Juge sur une tendance de trois ou quatre semaines, pas sur un total quotidien.
Si tu suis un régime prescrit pour une raison médicale, ces marges ne changent rien à la consigne : c’est avec le professionnel qui l’a prescrit qu’il faut en parler. Et si tu veux situer ton poids sans te fier au seul chiffre de la balance, les quatre calculateurs gratuits du site croisent l’IMC, la formule de Lorentz, celle de Creff et celle de Monnerot-Dumaine.
Ce que ces chiffres ne disent pas
Les études de Beltsville portent sur 18 adultes chacune. Elles ont été menées avec soin, en régime contrôlé et collecte complète, mais elles restent petites. Elles disent que les fruits à coque apportent moins que le calcul. Elles ne disent pas qu’ils font maigrir, ni qu’on peut en manger sans compter.
Les mesures de restaurants sont américaines et datent de 2010. Elles décrivent une dispersion, pas une règle : la moyenne des cartes était juste. Et l’expérience de Harvard porte sur des souris. Le mécanisme est solide, la transposition chiffrée à l’humain ne l’est pas encore.
Ce qui reste, c’est la conclusion la plus simple : le nombre imprimé est un point de repère. Il n’a pas la précision qu’on lui prête, et la loi ne la lui demande pas.
Sources
- Commission européenne, Document d’orientation à l’intention des autorités compétentes pour le contrôle de la conformité avec la législation de l’UE : fixation de tolérances pour les valeurs nutritionnelles déclarées sur l’étiquette, décembre 2012, tableau 1.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV, coefficients de conversion pour le calcul de la valeur énergétique.
- Novotny JA, Gebauer SK, Baer DJ, « Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically measured energy values of almonds in human diets », American Journal of Clinical Nutrition, 2012, 96(2), 296-301.
- Baer DJ, Gebauer SK, Novotny JA, « Walnuts consumed by healthy adults provide less available energy than predicted by the Atwater factors », Journal of Nutrition, 2016, 146(1), 9-13.
- Baer DJ, Novotny JA, « Metabolizable energy from cashew nuts is less than that predicted by Atwater factors », Nutrients, 2018, 11(1), 33.
- Urban LE et al., « Accuracy of stated energy contents of restaurant foods », JAMA, 2011, 306(3), 287-293.
- Urban LE et al., « The accuracy of stated energy contents of reduced-energy, commercially prepared foods », Journal of the American Dietetic Association, 2010, 110(1), 116-123.
- Carmody RN, Weintraub GS, Wrangham RW, « Energetic consequences of thermal and nonthermal food processing », PNAS, 2011, 108(48), 19199-19203.