Un œuf moyen de 50 g apporte 186 mg de cholestérol et 72 kcal. Pendant des décennies, la règle américaine plafonnait le cholestérol alimentaire à 300 mg par jour, soit moins de deux œufs. Ce plafond chiffré a disparu des recommandations des États-Unis en 2015. Depuis, deux très grandes études se contredisent : l’une trouve 6 % de risque cardiovasculaire en plus pour chaque demi-œuf quotidien, l’autre ne trouve aucun lien jusqu’à un œuf par jour. Le 9 octobre, c’est la Journée mondiale de l’œuf, la trentième. Bonne occasion de remettre les chiffres à plat.

Le résumé en 1 min 18, si tu préfères écouter.

186 mg dans un œuf, 300 mg de plafond : d’où venait la règle

Les valeurs viennent de la base FoodData Central du ministère américain de l’Agriculture. Pour 100 g d’œuf entier cru : 143 kcal, 12,6 g de protéines, 9,5 g de lipides et 372 mg de cholestérol. Un gros œuf de 50 g, c’est donc 72 kcal, 6,3 g de protéines et 186 mg de cholestérol, presque tout logé dans le jaune.

Avec un plafond à 300 mg, le calcul était vite fait : un œuf et demi suffisait à remplir la journée. Les Dietary Guidelines 2015-2020 ont retiré ce chiffre, faute de preuves assez solides pour fixer une limite. Elles n’ont pas pour autant donné un feu vert : le texte conseille toujours de manger aussi peu de cholestérol que possible dans une alimentation équilibrée. Pas de plafond, donc, mais pas d’absolution non plus.

Et en France, on en mange de plus en plus. Selon l’interprofession CNPO, la consommation a atteint un record de 237 œufs par habitant en 2025, soit à peu près deux œufs tous les trois jours, en comptant ceux cachés dans les gâteaux, les pâtes et les plats préparés.

Œuf au plat qui cuit dans une petite poêle noire posée sur une planche en bois, une échalote derrière

JAMA 2019 : un demi-œuf de plus par jour, 6 % de risque en plus

L’étude qui a relancé la polémique a paru dans le JAMA en mars 2019 (Zhong et coll.). Les chercheurs ont regroupé six cohortes américaines : 29 615 adultes suivis 17 ans et demi en médiane, 5 400 accidents cardiovasculaires recensés.

Deux détails changent la lecture. D’abord, en valeur absolue, ces 6 % représentent 1,1 point de risque en plus sur toute la durée du suivi. Ensuite, quand les auteurs tiennent compte du cholestérol total de l’assiette, le lien propre à l’œuf disparaît. Autrement dit, l’œuf n’est pas un coupable à part : il compte comme une source de cholestérol parmi d’autres, au même titre que le beurre, les abats ou la charcuterie.

BMJ 2020 : 1,7 million de personnes, aucun lien jusqu’à un œuf par jour

Un an plus tard, une équipe de Harvard publie dans le BMJ (Drouin-Chartier et coll.) une réponse d’une autre échelle. D’abord trois cohortes, 215 618 soignants suivis jusqu’à 32 ans, 14 806 accidents cardiovasculaires. Ceux qui mangeaient au moins un œuf par jour n’avaient pas plus de risque que ceux qui en mangeaient moins d’un par mois, une fois le mode de vie et le reste de l’alimentation pris en compte.

Ensuite, une méta-analyse de 33 estimations, soit 1 720 108 participants : un œuf de plus par jour ne modifie pas le risque cardiovasculaire (risque relatif de 0,98, statistiquement neutre). Dans les cohortes européennes, pas de lien non plus. Dans les cohortes asiatiques, le risque était même un peu plus bas.

Pourquoi deux études sérieuses ne disent pas la même chose

La réponse tient dans une phrase de l’étude du BMJ : les gros mangeurs d’œufs avaient un IMC plus élevé, prenaient moins souvent de statines et mangeaient plus de viande rouge. L’œuf arrive rarement seul. Il voyage avec le bacon, le fromage râpé, le pain beurré. Selon la façon dont chaque équipe neutralise ces compagnons de route, le signal attribué à l’œuf grandit ou s’efface.

Les deux travaux sont des études d’observation : elles montrent des associations, pas des causes. Aucune ne tranche à elle seule. Ce qui ressort des deux, c’est que la quantité totale de cholestérol et ce qui entoure l’œuf pèsent plus lourd que l’œuf lui-même. Si ta tension et ton cœur t’intéressent, notre article sur le pouls au repos et le risque cardiovasculaire donne un autre repère simple à suivre.

Assiette de petit-déjeuner avec deux œufs au plat, une tartine, des haricots et du fromage râpé, un café à côté

Côté balance : 72 kcal l’œuf, 72 kcal la noisette de beurre

Pour ton poids, l’œuf pèse peu : 72 kcal pour 6,3 g de protéines. Le détail vient de la poêle. Le beurre doux affiche 717 kcal pour 100 g selon la même base américaine. Une noisette de 10 g pour cuire ton œuf au plat, c’est 72 kcal de plus. La cuisson double la facture, sans que tu voies rien passer.

Deux œufs au plat, une noisette de beurre, une tranche de pain et du fromage râpé : le petit-déjeuner de la photo n’a plus grand-chose à voir avec les 143 kcal de deux œufs nus. Pour savoir combien ce repas représente dans ta journée, commence par mesurer ce que ton corps dépense au repos avec le calcul du métabolisme de base, puis situe ton poids avec les quatre calculateurs de poids idéal et d’IMC. Le détail calorique selon la taille et la cuisson de l’œuf est dans notre article combien de calories dans un œuf.

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Sources